Risotto to jedna z najbardziej znanych na całym świecie włoskich potraw, prawie tak samo znana jak makaron! Właściwie można powiedzieć, że we Włoszech risotto podaje się jako pierwsze danie, jako alternatywę dla makaronu czy zup, choć nierzadko bywa podawane jako danie główne.
Słowo risotto pochodzi od riso, czyli po włosku ryżu. Z tego powodu risotto tradycyjnie kojarzy się z północnymi Włochami, z regionami Piemonte, Lombardia i Veneto, które są regionami produkującymi ryż. Ale obecnie danie rozprzestrzeniło się na cały kraj… i prawie całą planetę!
Pojawienie się ryżu
Nie ma wątpliwości co do pochodzenia ryżu: pochodzi z Dalekiego Wschodu, gdzie do dziś (na wschodzie islamskich Indii) spożywa się go zamiast chleba, i skąd rozprzestrzenił się na zachód. Choć dziś jest jednym z podstawowych składników naszej kuchni, Europa była ostatnim kontynentem Starego Świata, który poznał to zboże, całkiem niedawno w historii ludzkości, bo nieco ponad 500 lat temu. Ryż został wprowadzony, wraz z kukurydzą, na listę „nowych pokarmów” po odkryciu Ameryki.
Pochodzenie risotto
Odmiana ryżu z którego wyłoniły się wszystkie inne odmiany, narodziła się dopiero w 1924 roku po dziesiątkach przeszczepów mających na celu uodpornienie go na brusonę, pasożyta, który zniszczył uprawy w kraju pod koniec XIX wieku.
Od tego momentu rodziły się różne odmiany ryżu, z dużym zamieszaniem geograficznym. Zarówno vialone jak i carnaroli powstały prowincji Pavia u tego samego rolnika, Ettore De Vecchi, w okresie powojennym. Następnie, w latach 40-tych, powstały arborio, roma i baldo.
W tamtych czasach ryż gotowano głównie w zupie. Innymi słowy, wlewano jednocześnie wodę i ryż i pozwalalano mu się gotować przez wchłanianie. Aby danie nie było zbyt gęste lub zbyt wodniste, trzeba było od początku dokładnie wiedzieć, ile płynu użyć. Było to niezwykle trudne, ponieważ trzeba było obliczyć „na oko” dokładną ilość wody.
W połowie XIX wieku Lombardia rozpowszechniła risotto w całych północnych Włoszech, zarówno w wariancie ubogim (risotto kartuskie, doprawione tym, co wymyślili mnisi z Certosa di Pavia), jak i arystokratycznym, gdzie popularne stało się risotto a la Milanese, charakteryzujące się użyciem szafranu, bardzo drogiego produktu, który miał odtworzyć lub zasymulować użycie złota. Z naszej strony polecamy przepis na ulubione przez nas risotto verde: https://kuchnia24h.pl/prosty-przepis-na-niesamowite-risotto-verde
W pewnym sensie można powiedzieć, że risotto narodziło się z kulinarnych eksperymentów, z gotowania z resztek, z „wrzucania tego, co się ma” do ryżu gotowanego w bulionie.
